किण्वन म्हणजे आंबवणे. यालाच फरमेंटेशन असे म्हणतात. ही एक जैवरासायनिक प्रकिया असून या प्रक्रियेत सूक्ष्मजीव प्राणवायूविरहित वातावरणात शर्करेचे अपघटन करून ऊर्जा निर्माण करतात. किण्वनाच्या या शास्त्राला “झाइमॉलॉजी” म्हणून संबोधले जाते. प्राचीन काळापासून अल्कोहोलयुक्त पेये तयार करण्यासाठी किण्वनाचा वापर केलेला आढळून आला आहे. १८२६ मध्ये अमेरिकन शोधक ‘सॅम्युअल मोरे’ यांनी कॉर्न फर्मेंटेशन करून इथेनॉल तयार केले होते.
अठराव्या शतकात फ्रेंच वैज्ञानिक लूई पाश्चर यांनी सूक्ष्मजीवांद्वारे किण्वन प्रक्रियेने दही, बीअर व वाईन तयार करता येतात, हे दाखवून दिले. लॅक्टोबॅसिलाय या जीवाणूंमार्फत दुधातील लॅक्टोजचे रूपांतर लॅक्टिक आम्लात होते. यामुळे दुधातील प्रथिने साकळतात आणि दुधाचे रूपांतर दह्यात होते. १८९७ साली जर्मन शास्त्रज्ञ एडवर्ड बुकनर यांनी यीस्ट पेशींचा अर्क तयार करून तो साखरेत टाकून किण्वन प्रक्रिया घडून आणली. त्यातून कार्बन डायऑक्साइड वायू बाहेर पडला आणि अल्काहोलची निर्मिती झाली. यातून त्यांनी असा सिद्धांत मांडला की, सूक्ष्मजंतूंच्या पेशीतील विकरांमुळे किण्वन होते. या संशोधनासाठी १९०७ साली त्यांना नोबेल पारितोषिकाने सन्मानित करण्यात आले.
पेनिसिलीन, स्ट्रेप्टोमायसीन, एरिथ्रोमायसीन व टेट्रासायक्लीन ही प्रतिजैविके किण्वन प्रकियेमार्फत तयार केली जातात. बीअर तयार करण्यासाठी बार्लीच्या दाण्यांतील ग्लुकोजाचे किण्वन केले जाते; तर वाइन तयार करताना द्राक्षाच्या रसातील ग्लुकोजाचे यीस्ट च्या माध्यमातून अपघटन केले जाते. किण्वन प्रक्रिया निर्जंतुक केलेल्या फरमेंटर किंवा बायोरिएक्टर नावच्या संयंत्रात केली जाते. किण्वन प्रक्रियांचे प्रामुख्याने पुढीलप्रकारे प्रकार आहेत १)लॅक्टिक आम्ल किण्वन : (दह्यासाठी), २)अल्कोहोल किण्वन: (वाइन, बिअर, जैवइंधनसाठी), ३) अॅसेटिक आम्ल किण्वन: (व्हिनेगरसाठी), ४) ब्युटीरिक आम्ल किण्वन: (ज्यूट फायबर, रॅन्सिड बटर, तंबाखू प्रक्रिया आणि चामड्याच्या टॅनिंगमध्ये) ५) मिथेनोजेनेसिस किण्वन : याला विनॉक्सि पचन प्रक्रिया असेही म्हणतात. (सांडपाणी प्रक्रिया संयंत्रांमध्ये मिथेन तयार होतो)
आंबवलेले पदार्थ आरोग्यासाठी खूप फायदेशीर असतात. आंबवल्याने अन्न पौष्टिक, पचण्याजोगे आणि चवदार बनते. आंबवण्याच्या प्रक्रियेत चांगले जीवाणू वाढतात. या जीवाणूंना प्रोबायोटिक असे म्हणतात. आंबवलेले अन्न खाण्याचे अनेक फायदे आहेत. आंबवलेल्या अन्नातील पोषकतत्वे शरीरात सहज शोषली जातात. त्यामुळे पचनासंबंधीत समस्या दूर होतात, शरीरात जीवनसत्व ‘ब’ आणि जीवनसत्व ‘क’ तयार करण्याची क्षमता निर्माण होते. एकंदरीत हृदयाचे आरोग्य सुधारते, रोगप्रतिकार शक्ती वाढते. आणि जीवनसत्व ‘क’, लोह (आयर्न), झिंक इत्यादींचे प्रमाण वाढते.
डॉ. सुहास कुलकर्णी