भारतीयांचे आवडते, देशभर उपलब्ध, परवडण्याजोगे पेय म्हणजे ‘अमृततुल्य’ चहा! घसा शेकणे, थोडी उसंत घेणे, मित्रमैत्रिणींचा सहवास लाभणे, तरतरी मिळवणे यासाठी लोक चहा घेतात. शिवाय चहा विनाकारणही घेता येतो.
चहा हे पेय बनवण्यासाठी, आपण पाने म्हणजे चहाची पत्ती वापरतो. चहापत्ती देणाऱ्या झाडाचे शास्त्रीय नाव ‘कॅमेलिया सायनेन्सिस’ आहे. ‘सायनेन्सिस’ हा वनस्पती जातीवाचक शब्द ‘चीनी उत्पत्तीचा’ अशा अर्थी वापरतात. कॅमेलिया हा शब्द, मोराविया देशातील ‘जोसेफ कामेल’ या वनस्पतीशास्त्रज्ञाच्या आडनावावरून आला आहे. त्याचा फिलिपाईन्समधील वनस्पतींचा अभ्यास होता. त्यात मुळात चीनमधून आलेल्या चहाच्या झाडाचे वर्णन केले होते. प्रख्यात वर्गीकरण तज्ज्ञ कार्ल लिनियस यांनी मोरावियन ‘कामेल’चे लॅटिनीकरण करून ‘कॅमेलिया’ हे वनस्पती प्रजातीचे नाव निश्चित केले. ही फुलांच्या कुटुंबातील सदाहरित झुडुप किंवा लहान झाडाची एक प्रजाती आहे.
चहाच्या पानांचे किण्वन तीन भागात केले जाते. ‘विदरिंग’ या प्रक्रियेत चहाच्या वनस्पतीची पाने, पर्णकलिका, देठ, कोवळी खोडे खुडतात. ती वाळवून कोरडी करतात, एका पसरट पात्रात पसरून ठेवली जातात. त्यांना चांगली हवा लागू दिली जाते. त्यामुळे पेशींशी ऑक्सिजनचा संयोग होतो. ऑक्सिडीकरणामुळे चहाच्या पानांचा आणि संलग्न भागांचा रंग बदलतो.
यानंतरची प्रक्रिया ‘रोलिंग’. यात एका यंत्रातून ती पाने चुरडून त्यातील पेशीद्रव काढून टाकला जातो. आणि तिसर्या प्रक्रियेत या पानांना नियंत्रित पद्धतीने हवा आणि आर्द्रता पुरवली जाते. या प्रक्रियेमुळे पेशीच्या भित्तिका फोडल्या जातात. विविध विकर एकमेकात मिसळतात, पॉलिफिनॉल्स स्त्रवतात, पानांचा रंग आणि गंध बदलतो आणि चांगली चवही येते. आर्द्रता कमी होते त्याचाही स्वाद, गंध आणि पेय चहाची लज्जत वाढण्यास फायदा होतो.
चहापाने आणि जोडलेले भाग सावकाश कोरडे होण्याच्या आणि ऑक्सिडीकरणाच्या प्रक्रियेत सूक्ष्मजीव भाग घेतात. त्यांचे दोन मुख्य प्रकार आहेत. एक म्हणजे यीस्ट, खमीर, किण्व या तीन भिन्न नावांनी ओळखली जाणारे कवक, अॅस्पर्जिलस, स्ट्रेप्टोमायसिस ही कवके आणि दुसरा प्रकार काही जीवाणू. बॅसिलस मेगाटेरियम हे जीवाणूही कवकांप्रमाणेच चहापत्तीत पॉलिफिनॉल्स या स्वादवर्धक, गंधदायक रसायनांचे प्रमाण वाढवतात. ‘कोम्बुचा’ चहातही सूक्ष्मजीवांमुळे किण्वन झालेले असते.
पांढरा, पिवळा, हिरवा, गडद हिरवा आणि काळा असे चहाचे प्रकार पडतात. भारतात आपण पितो तो चहा ‘काळा चहा’ या नावाने ओळखला जातो. त्याचे भरपूर ऑक्सिडीकरण झालेले असते. ‘ऊलॉन्ग’ प्रकारच्या चहात ऑक्सिडीकरण प्रक्रिया कमी प्रमाणात तर ‘हिरव्या’ चहात ऑक्सिडीकरण झालेले नसते.
नारायण वाडदेकर